Zoet, zuur, bitter en zout: allemaal smaken die we tijdens het drinken van koffie proeven. Maar wist je dat er naast deze vier ook een vijfde smaak is? Umami, het Japanse woord voor ‘heerlijkheid’, is de smaakmaker die er altijd al was, maar waarvan je niet wist dat hij bestond.
Waar kwam umami ineens vandaan?
In Azië werd de smaak umami al in het begin van de 20e eeuw gedefinieerd. Een Japanse scheikunde professor in Tokio ontdekte de smaak tijdens zijn onderzoek naar komdu, het woord voor zeewier. Pas rond 2000 werd de smaak ook in de westerse wereld officieel als zodanig erkend. De smaak was er dus al veel langer, maar pas in 2000 kreeg het beestje ook bij ons een naam.
Smaken verschillen…
We hebben in het Westen nooit een treffende vertaling of omschrijving gevonden voor het Japanse umami, de smaak is letterlijk erg moeilijk onder woorden te brengen. Het verschilt daarin van bijvoorbeeld zoet of zuur, die veel makkelijker te kaderen zijn. Umami is een basissmaak die naar voren komt door de stof glutamaat. Je proeft het bijvoorbeeld in groene thee, tomaten, champignons, sojasaus, Parmezaanse kaas en een heleboel soorten vlees.
….en smaken versterken!
Umami is niet alleen een smaak op zichzelf, maar is ook datgene wat andere smaken versterkt. Is iets zout, dan maakt umami het geheel nog een stukje zouter. En eet je iets zoets? Dan wordt het door umami, dat je voornamelijk midden op je tong proeft, nog zoeter. Een beetje hetzelfde effect als wanneer je zout op je aardappel doet om je aardappel meer smaak te geven. Hoe dit versterkende effect veroorzaakt wordt? Dat komt doordat umami je speekselafscheiding verhoogt.
Koffie zit boordevol umami. En dat geeft smaak.
Genoeg over scheikunde en anatomie nu, want wat betekent umami voor de smaak van koffie? Umami zit in veel producten die andere producten een sterkere smaak moeten geven, denk maar aan de eerder genoemde sojasaus. Ook in koffie zit veel umami. Stel je maakt een kop tomatensoep warm en je roert daar een schep koffie doorheen. Wanneer je de soep met de koffie neemt, proef je geen koffie meer. Wat je wel proeft, is een versterking van de tomaatsmaak die je zonder de koffie beslist niet had geproefd. Koffie levert de soep dus een umami-effect: het versterkt de smaak van de soep.
De smaak van koffie: gedienstig aan de ander en sterk op zichzelf.
Dat koffie een veelzijdig product is, dat wist je waarschijnlijk al: er zijn heel veel verschillende bonen en zetmethoden en innovatieve verwerkingen van het product koffie rijzen als paddenstoelen uit de grond. Maar koffie is dus niet alleen een sterk en smaakvol product op zichzelf. Het is door het umami-effect ook heel goed met andere producten te combineren. Wil jij eens met de versterkende werking van koffie experimenteren? Probeer dan, naast de tomatensoep, ook eens dit recept!
